Lahmacun Hamuru Profesyonel Tarif | Evde Lahmacun Hamuru Sırrı

Malzeme Listesi

Lahmacun hamuru için kullanılacak un ve malzemeler

Lahmacun hamuru için oranlar çok önemli: un fazla olursa hamur sertleşir, su fazla olursa yapışkan kalır. Oranları doğru tutturmak özellikle ilk denemelerde başarı şansınızı artırır. Aşağıdaki tablo dört kişilik (yaklaşık 8–10 adet ince lahmacun) porsiyon içindir. Malzemeleri tartı ile ölçmek, bardak veya kaşıkla ölçmekten daha tutarlı sonuç verir. Soldaki görselde tarifte kullanacağınız un ve diğer malzemeleri önceden hazırlamanız işinizi kolaylaştırır.

Malzeme	Miktar	Not
Un (ekmeklik veya tipo 0)	500 g	Protein oranı yüksek un tercih edin
Ilık su	280–300 ml	Parmakla dokunulduğunda ılık hissetmeli
Kuru maya	7 g (1 paket)	Yaş maya kullanırsanız 21 g
Tuz	10 g	Mayayla doğrudan temas ettirmeyin
Zeytinyağı	2 yemek kaşığı (30 ml)	Hamura esneklik verir
Toz şeker (opsiyonel)	1 çay kaşığı	Mayanın aktifleşmesini hızlandırır

Suyu bir seferde eklemeyin. Unun cinsine ve ortamın nemine göre 280 ml yeterli olabilir veya 300 ml gerekebilir. Hamur toplanmaya başladığında suyu yavaş yavaş ekleyerek ayarlayın.

Hazırlık Aşamaları

Hamuru doğru sırayla ve doğru sıcaklıkta hazırlamak, sonucu doğrudan etkiler. Aşağıdaki on adımı sırayla uygulayın.

1

Adım 1: Unu elekten geçirerek hava almasını ve topakların açılmasını sağlayın.
Unu eleyin

Unu geniş bir kaba alın ve mutlaka elekten geçirin. Böylece hava alır, topaklar açılır ve yoğurma sırasında daha homojen bir hamur elde edersiniz.

2

Adım 2: Suyu yaklaşık 38–40 dereceye getirin; parmağınızı soktuğunuzda ılık hissetmeli.
Suyu ısıtın

Su soğuksa maya iyi çalışmaz, çok sıcaksa mayayı öldürür. Yaklaşık 38–40 derece idealdir. Parmağınızı suya soktuğunuzda rahatsız etmeyecek kadar ılık hissetmelisiniz.

3

Adım 3: Mayalı su köpüklendiğinde hamura eklemeye hazırsınız.
Mayayı eritin

Bir kaseye bir miktar ılık su alın (tablodaki toplam suyun yaklaşık dörtte biri). İçine kuru mayayı ve varsa şekeri ekleyin, karıştırın. Birkaç dakika bekleyin; yüzeyde köpüklenme görürseniz maya aktiftir.

4

Adım 4: Unun ortasında çukur açın, tuzu kenara serpin; mayalı suyu ortaya dökün.
Un ve tuzu karıştırın

Elenmiş unun ortasında bir çukur açın. Tuzu unun kenarına serpin; tuz maya ile doğrudan temas etmemeli. Ortadaki çukura mayalı suyu dökün.

5

Adım 5: Ortadaki sıvıyı una katarak hamuru bir araya getirin.
Ortadan karıştırmaya başlayın

Ortadaki sıvıyı yavaş yavaş una katarak birleştirin. Başta yapışkan ve dağınık görünebilir; bu normal. Tüm suyu bir seferde eklemek yerine kademeli ekleyin.

6

Adım 6: Hamur bir araya gelmeye başladığında zeytinyağını ekleyin.
Zeytinyağını ekleyin

Hamur bir araya gelmeye başladığında zeytinyağını ekleyin ve yoğurmaya devam edin. Yağ hamurun yapışkanlığını azaltır ve esnekliğini artırır.

7

Adım 7: Tezgâhta yoğurma hamuru pürüzsüz ve elastik yapar.
Yoğurmaya geçin

Hamuru tezgâha alın ve en az 10–12 dakika yoğurun. Aşağıdaki Yoğurma Teknikleri bölümünde üç farklı yöntem bulacaksınız. Hamur pürüzsüz ve elastik olana kadar devam edin.

8

Adım 8: Yoğurma bitince hamuru yuvarlak top yapın, üstü düzgün ve gergin olsun.
Top haline getirin

Yoğurma bitince hamuru yuvarlak bir top yapın, üst kısmı düzgün ve gergin olsun. Alt tarafta küçük bir çıkıntı kalabilir; onu içe doğru bastırıp kapatın.

9

Adım 9: Kabı yağlayıp hamuru kapatarak dinlendirmeye bırakın.
Kabı yağlayın

Hamuru koyacağınız kabı hafifçe yağlayın. Hamuru kaba alın, üstünü nemli bir bez veya streç filmle kapatın. Böylece üstü kurumaz.

10

Adım 10: Kabı draft olmayan, ılık yere koyun; en az 1 saat bekleyin.
Dinlendirmeye bırakın

Kabı draft olmayan, ılık bir yere koyun. Dinlendirme süresi ve neden önemli olduğu bir sonraki bölümlerde anlatılıyor. En az 1 saat bekleyin.

Yoğurma Teknikleri

Yoğurma, hamurdaki gluten ağını güçlendirir. İnce açılabilen, pişince çıtır ama yırtılmayan bir lahmacun için yoğurma aşamasını atlamamak gerekir. Aşağıda üç pratik yöntem var; evde hangisi size kolay geliyorsa onu kullanabilirsiniz.

Yöntem 1: Avuç içi ile itme

Hamuru tezgâha koyun. Avucunuzun alt kısmı (heel of the hand) ile hamuru öne doğru itin, sonra katlayıp çevirin ve tekrar itin. Bu hareketi ritmik ve sürekli tekrarlayın. Videolarda gördüğünüz klasik ekmek yoğurma hareketinin aynısı. Yaklaşık 12 dakika sürer. Hamur başta yapışırsa az un serpin; fazla un eklemek hamuru sertleştirir.

Yöntem 2: Bilek ile döndürme

Hamuru bir elinizle sabit tutun, diğer elinizin bilek kısmıyla hamuru hafifçe bastırıp döndürün. Küçük dairesel hareketlerle hamurun her tarafını eşit yoğurun. Bu yöntem özellikle eli yorulmayanlar için uygundur; daha kısa sürede bitirebilirsiniz ama en az 10 dakika ayırın.

Yöntem 3: Çekme ve katlama

Hamuru iki elinizle tutup hafifçe çekin, sonra ortadan katlayın. Farklı açılardan tekrarlayın. Biraz daha yumuşak hamurlarda işe yarar; lahmacun hamuru orta sertlikte olduğu için diğer iki yöntemle birlikte kullanabilirsiniz. Örneğin önce itme ile 7–8 dakika yoğurup son 2–3 dakikada çekme-katlama yapın.

Hangi yöntemi seçerseniz seçin, sonunda hamur pürüzsüz olmalı, parmağınızla hafifçe bastırdığınızda yavaşça geri gelmeli. Yırtık veya çok yapışkan bir yüzey kaldıysa birkaç dakika daha yoğurun.

Yoğurma bittiğinde hamur yüzeyi pürüzsüz ve elastik olmalı; parmağınızla bastırınca yavaşça geri gelmeli.

Bu görselde gördüğünüz gibi iyi yoğurulmuş hamur kabarık değil, düzgün bir top halinde durur. Hemen dinlendirmeye alabilirsiniz.

Dinlendirme Süreci

Dinlendirme sadece mayanın kabartması için değil. Hamur dinlenirken gluten rahatlar, hamur daha kolay açılır ve pişince daha iyi doku alır. Acele ederseniz hamur açılırken geri çekilir, yırtılır veya pişince sert kalır. Hazırlık aşamalarındaki 9. adımda gördüğünüz gibi hamuru kabı yağlayıp üstünü kapatarak dinlendirmek, bu sürecin doğru ilerlemesi için önemlidir.

Neden en az 1 saat?

Maya karbondioksit üretir, hamur kabarır. Gluten ağı gevşer, hamur yumuşar. Bir saatlik dinlendirme çoğu ev tarifi için yeterli. İsterseniz 1,5–2 saate çıkarabilirsiniz; hamur daha da yumuşar ama çok uzatırsanız ekşimeye başlayabilir. Ortam serin ise süreyi biraz uzatın.

Sık yapılan hatalar

Hamuru soğuk yerde bırakmak: Maya yavaş çalışır, hamur yeterince kabarmaz.
Üstünü kapatmamak: Üst kurur, kabuk bağlar, açarken çatlar.
Çok uzun dinlendirmek: Hamur aşırı kabarır, ekşir veya yapısı bozulur.
Dinlendirmeden hemen açmaya çalışmak: Hamur geri çekilir, ince açılamaz.

Dinlendirme sonrası hamuru hafifçe unlanmış tezgâhta birkaç dakika daha bekletebilirsiniz. Sonra eşit parçalara bölüp tek tek açın.

Hamur Testleri

Hamurun açılmaya ve pişmeye hazır olup olmadığını anlamak için birkaç basit kontrol yapabilirsiniz. Bu testleri yapmak sadece birkaç saniye sürer ve pişirme başarısını artırır.

Parmak testi

Dinlendirdikten sonra hamura hafifçe parmağınızla bastırın. Çukur yavaşça geri geliyorsa hamur elastik ve hazır. Çok hızlı geri geliyorsa henüz gevşememiş olabilir; 10–15 dakika daha bekleyin. Hiç geri gelmiyorsa hamur aşırı kabarmış veya yapısı zayıf olabilir.

Germe testi

Küçük bir parça hamuru iki elinizle hafifçe gerdirin. İnce bir zar gibi açılabiliyorsa ve ışığı geçiriyorsa (pencere testi) hamur iyi yoğurulmuş ve dinlenmiş demektir. Hemen yırtılıyorsa yoğurma veya dinlendirme yetersizdir.

Pişirme öncesi

Açtığınız hamur tepsiye veya fırın taşına konduğunda kenarları fazla büzülmemeli. Büzülüyorsa hamur hâlâ gergin; birkaç dakika daha bekleyip tekrar deneyin.

İnce açılmış hamur ışığı geçiriyorsa ve kenarlar büzülmüyorsa pişirmeye hazır.

Görseldeki gibi hamur tepsiye yayıldığında geri çekilmiyorsa dinlendirme ve yoğurma yeterli demektir. İç harcını sürüp fırına verebilirsiniz.

Top 7 Hata

Su sıcaklığını kontrol etmemek: Soğuk su mayayı uyandırmaz, çok sıcak su öldürür. Ilık su kullanın ve mayayı önce küçük bir miktar suda eritin.
Tuzu mayaya değdirmek: Tuz mayanın çalışmasını yavaşlatır veya durdurur. Unu ve tuzu karıştırırken tuzu kenara serpin, mayalı suyu ortaya koyun.
Az yoğurmak: Hamur pürüzsüz ve elastik olana kadar en az 10 dakika yoğurun. Kısa yoğurma ince açılamayan, yırtılan hamur verir.
Dinlendirmeyi atlamak: Dinlenmeyen hamur açılırken geri çekilir ve yırtılır. En az 1 saat dinlendirin.
Fazla un kullanmak: Açarken sürekli un serpmek hamuru sertleştirir. Sadece yapışmayı önleyecek kadar un kullanın; mümkse yağlı kâğıt veya silikon mat kullanın.
Hamuru soğuk yerde bırakmak: Maya ılık ortamda çalışır. Kabı soğuk draft alan bir yere koymayın.
Fırını yeterince ısıtmamak: Lahmacun yüksek ısıda kısa sürede pişer. Fırını en az 250 dereceye getirin, tepsiyi veya taşı iyice ısıtın; hamur konunca hızla pişsin.

Servis Önerileri

Lahmacun hamuru ince açılıp pişirildikten sonra nasıl sunulduğu da lezzeti tamamlar. Beş pratik fikir:

1. Klasik rulo: Pişen lahmacunu tabağa alın, üzerine maydanoz, soğan ve sumak serpin, limon sıkın. Rulo şeklinde sarıp sıcak servis edin.

2. Salata ile: Lahmacunun yanına çoban salatası veya yeşil salata koyun. Bir lokma lahmacun, bir lokma salata şeklinde yenir.

3. Ayran veya cacık: Soğuk ayran veya cacık lahmacunun sıcaklığını dengeleyen geleneksel eşlikçilerdir.

4. Toplu servis: Lahmacunları üst üste koyup ortaya doğrayın. Herkes kendi tabağına alır; evde kalabalık sofralar için uygundur.

5. Kahvaltı tarzı: Sabah erken pişirip yumurta, peynir ve zeytinle birlikte sunun. Lahmacun hafifçe ısıtılıp yumurtanın üzerine kırılabilir.

Lahmacunları pişirdikten hemen sonra servis ederseniz en iyi dokuyu alırsınız. Bekletmek zorundaysanız, üst üste koyup nemli bir bezle kapatın; böylece kurumaları yavaşlar. Tekrar ısıtırken fırında veya tost makinesinde kısa süre tutmak yeterli.

SSS

Lahmacun hamuru için hangi un kullanılmalı?

Ekmeklik un veya tipo 0 gibi orta-yüksek proteinli unlar uygundur. Protein oranı yüksek unlar daha güçlü gluten verir, hamur ince açılır ve yırtılmaz.

Yaş maya mı kuru maya mı?

İkisi de kullanılır. Kuru maya kullanıyorsanız 7 g (1 paket), yaş maya kullanıyorsanız yaklaşık 21 g yeterli. Yaş mayayı doğrudan una ufalayıp ılık su ile karıştırabilirsiniz.

Hamur neden yapışkan kalıyor?

Genelde su fazladır veya yoğurma yetersizdir. Azar azar un ekleyerek yoğurmaya devam edin; bir süre sonra hamur toplanır. Bir sonraki sefer suyu 20–30 ml azaltmayı deneyin.

Dinlendirme buzdolabında yapılabilir mi?

Evet. Hamuru yağlı kaba alıp streç filmle kapatıp buzdolabında 8–24 saat bekletebilirsiniz. Yavaş fermentasyon farklı bir tat verir. Pişirmeden önce oda sıcaklığında 30–45 dakika bekletin.

Hamur açılırken yırtılıyor, ne yapmalıyım?

Yoğurma veya dinlendirme yetersiz olabilir. Bir sonraki sefer daha uzun yoğurun ve en az 1 saat dinlendirin. Açarken fazla un kullanmayın; hafif un veya yağlı kâğıt kullanın.

Lahmacun hamuru dondurulur mu?

Evet. Açılmamış hamur topunu veya açıp içini sürmeden önce katladığınız hamurları buzdolabı poşetine koyup dondurun. Kullanırken buzdolabında çözülmesini bekleyin, oda sıcaklığına gelince açın.

Fırın kaç derece olmalı?

Mümkünse 250–280 derece. Yüksek ısı lahmacunun hızla pişmesini ve kenarlarının çıtır kalmasını sağlar. Fırın taşı veya ters çevrilmiş tepsi kullanırsanız altı da iyi kızartır.

Zeytinyağı şart mı?

Şart değil ama önerilir. Zeytinyağı hamura esneklik ve lezzet katar. İsterseniz ayçiçek yağı da kullanabilirsiniz.

Şeker neden ekleniyor?

Az miktar şeker mayanın daha hızlı çalışmasını sağlar. Tat vermez; isteğe bağlıdır. Eklemezseniz dinlendirme süresi biraz uzayabilir.

Kaç adet lahmacun çıkar?

Bu tarifle yaklaşık 8–10 adet ince lahmacun çıkar. Porsiyonu büyütmek için malzemeleri orantılı artırın; un-su-maya oranını koruyun.

İletişim

Tarif veya teknikler hakkında sorularınız varsa bize ulaşabilir veya aşağıdaki formu doldurabilirsiniz.

İletişim bilgileri

E-posta: info@lahmacunrehberi.tr

Telefon: +90 216 445 38 62

Adres: Rasimpaşa Mah. Caferağa Sok. No: 15, 34710 Kadıköy / İstanbul

Hafta içi 09:00–18:00 arası yanıt veriyoruz.